Vakfıkebir Külek Peyniri, ilçemizin coğrafi işaretli ürünlerinden birisidir. Uzun yıllardır geleneksel olarak üretilen külek adı verilen ahşap kaplar içinde toprak altında veya fındık kabuklarında 3-6 ay olgunlaştırılıp muhafaza edilen peynirdir.
İnek veya koyun sütünden üretilen Vakfıkebir Külek Peyniri; peynir mayası (rennet) veya doğal kursak mayası (şırdan) kullanılarak üretilen peynir ile çökelek karışımından oluşur. Peynir ve çökelek küleklere, katmanlar halinde basılır. Böylelikle katmanlı bir görünüme sahip olan Vakfıkebir Külek Peyniri, toprak altında veya fındık kabukları içinde suyunu kaybederek olgunlaşırken, tipik bir eskitme peynir tadına sahip olur. Yörede kursak mayası adı verilen süt buzağılarının midesinin kurutulması ile elde edilen şırdan mayası, geleneksel peynir üretiminde kullanılır.
Vakfıkebir Külek Peynirinin üretiminde kullanılan külekler, peynire koku ve tat geçişine neden olmayan ladin ağaçlarından yapılır. Ladin ağaçları kesilip birkaç hafta kurumaya bırakıldıktan sonra, el aletleri ile küleği oluşturan parçalar hazırlanır. Henüz taze sürgün olan fındık ağaçları kesilip yaş iken ortadan ikiye bölünür ve bir araya getirilen külek parçalarının etrafını sıkıca saracak şekilde bağlanır.
Vakfıkebir Külek Peynirinin tat ve aroması, 3-6 ay olgunlaştıktan sonra gelişir. Ürünün bu ayırt edici özelliği pH ve asitlik takibi ile bulunur. Gerek inek sütünden gerekse koyun sütünden yapılsın toplam asitlik değeri (titrasyon asitliği) laktik asit cinsinden kütlece % 1,5 değerinin üzerine, pH ise 5,3’ün altında inmelidir. Ancak asitlik gelişiminde titrasyon asitliği kütlece %3 değerini asla aşmamalıdır. Bununla birlikte olgunlaşma aşamasında suyunu kaybetmesi ile karakterize su miktarı mutlaka %60’ın altına düşmelidir.
Vakfıkebir Külek Peynirinin bir diğer ayırt edici özelliği rengidir. Renk ölçümü peynirin çökelek olmayan kısmının kesiti alınarak tespit edilir. Renk özelliği olarak Hunter renk sisteminde L (siyahlık-beyazlık olarak) 75’in üzerinde olmalıdır. A değeri -2,00 ile +0,75 aralığında; b değeri +17,00 ile +25,00 aralığında yer almalıdır. Toprak altında olgunlaşmanın indikatörü renk değeridir. L değeri ile belirlenen bu süreç rengin beyazdan (L=0) uzaklaşması ile tespit edilir.
Koyun sütünden yapılan, yağ miktarı ve kuru madde miktarı üzerinden ayarlanmış külek peynirlerinin birbirinden ayırt edilmesinde ölçülen b değeri göstergedir. B değeri koyun sütü kullanılan peynirlerde 20’nin üzerindeyken, inek sütü kullanılanlarda 17-20 arasındadır. Vakfıkebir Külek Peyniri tam yağlı, yarım yağlı ve az yağlı olmak üzere üç şekilde üretilebilir. Kuru madde üzerinden yağ miktarı; az yağlı için %10-25 ve yarım yağlı için %25-45 arasındadır. Tam yağlı için de %45’den fazla olmalıdır. Vakfıkebir Külek Peynirinin protein miktarları %27,5’den fazla, tuz miktarı da kuru maddede %10’un altında olmalıdır.
Üretimi ustalık becerisi gerektiren Vakfıkebir Külek Peynirinde, geleneksel olarak koyun sütü tercih edilmekle birlikte kolay bulunabilmesi nedeniyle inek sütü de kullanılır. 1 kg peynir üretimi için yaklaşık 10,5 kg süt kullanılır.
Vakfıkebir Külek Peyniri üretimindeki ana aşamalar aşağıdaki gibidir.
1. Sütün yağ miktarının ayarlanması (yağlı, yarım yağlı ve az yağlı tipine göre).
2. Doğal kursak mayası (şırdan) veya endüstriyel peynir mayası (rennet) kullanılarak peynirin üretilmesi.
3. Çökelek elde edilmesi.
4. Külekler içerisine bir sıra peynir bir sıra çökelek olacak şekilde peynirlerin basılması.
5. Küleğin gömülüp olgunlaşmaya terkedilmesi, en az 3 en fazla 6 ay sonra çıkarılarak, yüzeyinin kazınması ve tüketime sunulması şeklindedir.
Vakfıkebir Külek Peyniri sütün bol bulunduğu ilkbahar ve yaz aylarında yoğun olarak üretilir. Sütler sağılıp imalathaneye getirilir. Ön temizleme işlemi için ince gözenekli bir bez ile filtre edilir. Üretim işleminde kullanılacak sütün yağ içeriği, nihai ürünün yağ içeriğini belirlediğinden, hammadde aşamasında sütlerde standardizasyon yapılır. Bu işlem köylerde bulunan ev tipi krema seperatörleri ile (süt makinası) kremanın ayrılması şeklinde yapılır. Az yağlı ve yarım yağlı peynirlerde kısmen krema ayrılır.
Sütler 70-75 °C’a kadar ısıtılır ve bu sıcaklıkta en az 10 dakika tutulur. Sonrasında 37°C’a soğutulur ve içerisine, yaklaşık olarak %1 oranında kursak mayası eklenir. Kursak mayası bulunmaması durumunda endüstriyel peynir mayası (rennet) kullanılabilir. Hacimsel olarak % 0,012 oranında (1/12,400) maya katılır. 1-1,5 saatlik pıhtı oluşumundan sonra pıhtı kırılır, peynir bezlerinde süzülür ve bezlerde iken üzerine ağırlık konularak baskılanır. Bu şekilde peynir altı suyunun önemli kısmı uzaklaştırılır. Bezlerden ayrılan peynirler tuzlanırlar.
Vakfıkebir Külek Peynirinin üretiminde kullanılan çökelek ayrandan tereyağı elde edilmesi sonrasında kalan kısmın kaynatılması ile elde edilir. Yağı alınmış ayran ısı etkisiyle kesilmeye başlar. Kaynayan ayran kesilmeye başlayınca yaklaşık 5 dakika daha kaynatılır. Soğuyunca bir süzgeçten geçirip sıkılır ve tuzlanır.
Hazırlanan peynirler, yuvarlak veya oval şeklindeki küleklerin içine, önce peynir, bütün ya da tel tel parçalanarak basılır. Üzerine peynirin yarısı kadar çökelek basılır. Bu işlem külek doluncaya kadar devam eder. Küleğin ağız kısmına temiz bir bez geçirilir ve külek sert, kumlu olmayan bir toprağa ya da fındık kabuklarının içerisine gömülür. Burada 3 ile 6 ay arası olgunlaştırılır. Olgunlaşma süresinin sonunda çıkarılır, bez ayrılır, yüzeyi kazınır ve satışa hazır hale getirilir.
Vakfıkebir Külek Peyniri, ahşap külek içinde +4 ℃’de bütün şekilde vakumlanabilir veya yine +4 ℃’de muhtelif ebatlarda kesilerek vakumlanarak saklanabilir. Vakumlu ambalajda ömrü 6 aydır. Eğer vakumlanmadan açık vaziyette satılıyor ise raf ömrü +4 ℃’de 30 gündür.